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28. Oktober 2007 09:34
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Zürichsee
Fischsuppe |
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Der Fischfonds:
Fischköpfe,
Flossen und Gräte,
1 Rüebli, 1 Zwiebel und etwas Knobli,
5 – 10 Pfeffer- und Fenchelkörner und
etwas Salz
3 Nelken, 1 Loorbeerblatt
alles in 1 bis 1½ Liter Wasser
aufkochen und 10 – 15 Minuten
köcheln lassen, danach durch ein Sieb
oder Tuch absieben.
Das Gemüse:
Rüebli, Lauch und Sellerie in kleine
Würfel oder Julienne schneiden und
in Olivenöl andämpfen. Fischfonds
beigeben und das Gemüse gar kochen.
Die Fische:
Felchen-, Forellen- und Zanderfilets
in mundgerechte Stücke schneiden und
mit 1 dl Weisswein ca. ½ Stunde
marinieren, der Suppe beigeben und 10 Minuten ziehen lassen. (ohne
Kochen) Eventuell mit wenig Safran Farbe
geben und mit Kerbelblättern
servieren.
Fischklösslisuppe
(als Variante)
Fischsud wie oben zubereiten
Wenn es mal schneller gehen muss, kann
eine fertige Bouillon mit etwas
Gemüse angereichert werden. Aus
Fischbrät Klösschen formen und in
den vorbereiteten Sud geben, wenn sie
obenauf schwimmen servieren. |
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Felchen- und
Forellenfilets |
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In Wirsingblatt mit
Griesshalbmöndchen
Von Peter Grotgans, Oberhofen
Rezept für 5
Personen
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5 |
Stk. |
Felchenfilets |
·
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Die
Wirsingblätter in kochendem Salzwasser |
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5 |
Stk. |
Forellenfilets |
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blanchieren und im Eiswasser ablöschen. |
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10 |
grosse |
Wirsingblätter |
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Randen
schälen und in Scheiben schneiden |
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300 |
g |
rohe
Randen |
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Die
Fischfilets marinieren und in die Wirsingblätter |
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50 |
g |
Zwiebeln |
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einwickeln. |
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2 |
dl |
Fischfond |
· |
Den
Weisswein und Fischfond mit gehackten Zwiebeln |
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Fischgewürze |
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und
Randenscheiben um ca. ½ reduzieren |
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1 |
dl |
Weisswein |
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Inzwischen die Fischfilets im Backofen bei 220 °C |
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100 |
g |
Sauermilch (12 %) |
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garen.
(Evtl. zudecken wegen Oberhitze) |
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1 |
cl |
Noilly
Prat |
· |
Die Sauce
passieren und mit Sauerrahm abbinden |
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Salz,
Worcestersauce |
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und mit
Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Worcestersauce |
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Zitronensaft |
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abschmecken. |
Griesshalbmöndchen
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150 |
g |
Weizengriess |
· |
Milch,
Wasser, Gewürze und Butter aufkochen, |
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3 |
dl |
Milch |
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Griess im
Sturz beigeben. |
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2 |
dl |
Wasser |
· |
Zu einer
glatten Masse verrühren und auf gebuttertem |
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Saft,
Koreander |
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Blech ca.
1 cm dick ausbreiten. |
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10 |
g |
Butter |
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Erkalten
lassen und Halbmöndchen ausstechen |
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und diese
im Butter braten. |
Die
Sauce gleichmässig auf den Teller geben und den Fisch darauf anrichten.
Die Randenscheiben schön verteilen und mit den Griessmöndchen garnieren.
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Hecht gebacken im
Bierteig |
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Zutaten für vier Personen
16 Hechttranchen,
Salz, Pfeffer,
Streuwürze, Zitronensaft
Petersilie, Estragon
200 g Mehl, ½ Flasche
Bier
1 Prise Salz, Pfeffer,
Backöl
Zubereitung:
Für den Backteig Mehl,
Bier, eine Prise Salz und wenig Pfeffer zusammen glattrühren. Zugedeckt
1 Stunde ruhen lassen. Hechttranchen mit Salz, Pfeffer, Streuwürze, den
gehackten Kräutern und dem Zitronensaft würzen und 1 Stunde ziehen
lassen. Abtropfen und mit Küchenpapier trockentupfen. In wenig Mehl
wenden und durch den Backteig ziehen. In der Friteuse oder in einer
Gusseisenpfanne in heissem, aber nicht rauchendem Oel etwa 4 Minuten
goldbraun backen.
Mayonnaise oder Sauce
Tartare separat dazu servieren.
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Forellenfilets
Zuger Art |
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Zutaten für vier Personen
8 St, Forellenfilets, 1 dl Weisswein
1/2 Würfel Bouillon, Salz und Pfeffer, 30 g Butter
2 dl Voll-Rahm oder Doppelcrème, für eine dickliche
Sauce Saucenrahm verwenden.
1 TL Schalotten, 2 EL Peterli, Kerbel, Thymian,
Schnittlauch, Estragon, Majoran, gemischt.
Zubereitung:
Die
Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite zuerst
anbraten, dann 2. Seite braten, je 1 - 1 1/2
Minuten. Herausnehmen und warmstellen.
Sauce:
In einer
flachen Pfanne Butter schmelzen, Schalotten und die Kräuter andämpfen.
Mit Weisswein ablöschen, Bouillonwürfel dazugeben und
etwas einkochen lassen. Nun den Rahm zufügen, alles gut
durchkochen und die Sauce über die Fische geben.
Dazu
servieren wir Wildreis gemischt, feine Nüdeli oder Salzkartoffeln.
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Angelverein